Costelles curtes estofades

Vaig fer costelles curtes al meu forn holandès l'altra nit. Vaig servir les costelles de Marlboro Man amb puré de patates . Es va posar de genoll allà mateix al mateix lloc. I ja tenim fills junts. L'escàndol!

Per al meu plat, vaig anar a la ruta d'un restaurant de Denver anomenat North, on vam menjar la Missy, la meva sogra, la nit que vam arribar fa un parell de setmanes. La Missy va demanar Osso Bucco, però en comptes d'utilitzar garrot de vedella (que és el que s'utilitza per fer l'Osso Bucco clàssic) el restaurant va utilitzar costelles de vedella... i ho van servir sobre un llit de polenta cremosa. La combinació (sí, vaig ficar la forquilla al plat de la Missy sense preguntar-ho) era una altra cosa, i des d'aleshores m'hi he fixat. No obstant això, per afegir insults, i com que no puc deixar-ho prou bé, vaig remenar un ingredient sorpresa a la polenta just abans de servir. Va resultar fer el plat completament. (Pista: és formatge de cabra.)

lasanyes

Encara ara, dies després, encara estic morint de felicitat. És tan, tan bo. Fes-ho per a la teva estimada per a un sopar de Sant Valentí i es tornaran a enamorar de tu.

Què és una costella curta de vedella?

Les costelles curtes de vedella amb os són un tall de carn gras, ric i suculent que prové de la secció inferior de la caixa toràcica de la vaca. Es poden tallar de la porció de mandril, costella, costella o plat, i contenir un tros curt de costella... d'aquí el nom! Aquest os ve envoltat de la més meravellosa carn de marbre. A causa de tot el greix deliciós, és millor cuinar-los a poc a poc fins que quedin tendres, com es veu aquí. Quan compreu queviures, assegureu-vos de comprar costelles curtes de vedella sense os per a aquesta recepta. L'os en part és la clau. És possible que us trobeu amb costelles curtes llargues i esveltes d'estil flanquejat, que són costelles curtes que s'han tallat a través de l'os. Eviteu-los per a aquesta recepta. Voleu costelles curtes que es tallen paral·leles a l'os, d'entre 3 i 4 polzades de llargada, que semblen costelles de porc singulars i més carnosos.

Les costelles curtes estofades són difícils de fer?

No! Creieu-me, poden semblar elegants (ho són) i poden trigar una mica (ho fan), però són molt senzills i difícils de desordenar. La part més laboriosa de tot el plat és tallar les verdures i daurar les costelles curtes. Un cop fet això, tot el que has de fer és abocar-ho tot en un forn holandès i deixar-ho coure al forn. (Ara, la polenta és una història diferent, però si us plau, enganxeu-la! Us alegrarà d'haver-ho fet.)

Quin tipus de vi és millor per a les costelles estofades?

M'agrada un vi negre sec per cuinar costelles curtes. El pinot noir i el cabernet sauvignon són bones varietats de vi negre per cuinar (i beure!). També podeu utilitzar vi blanc per a aquesta recepta, però, heu d'assegurar-vos que no sigui dolç. Una cosa com un sauvignon blanc funcionarà bé. Aquesta recepta requereix dues tasses de vi. Una ampolla en té unes tres, així que tria un vi que t'agrada beure i aboca't una copa. T'ho mereixes.

Què pots fer servir en lloc de panceta?

Bacon! Aconsegueix el material a rodanxes fines i allunya't de la varietat amb pebre.

Què pots servir amb costelles brases a més de polenta?

Realment hauríeu de fer la polenta de formatge de cabra. Val molt la pena. Però admeto que aquestes costelles curtes són igual de saboroses acompanyades d'un dels plats favorits de patates de la vostra família (només pregunteu a Ladd) o amb una cassola de gra de formatge.

Rendiments:

4porció(s)

 

Temps de preparació:

20minuts

 

Temps de cocció:

2hrs

 

Temps total:

4hrs

 

Ingredients

• Sal kosher i pebre negre mòlt, al gust

• 8

  costelles curtes de vedella sencera (ossada)

• 1/4 c.

  farina per a tot ús

• 6

  trossos de panceta, tallats a daus

• 2 cda.

  oli d'oliva

• 1

  ceba mitjana sencera, tallada a daus

• 3

  pastanagues senceres, tallades a daus

• 2

  escalunyes senceres, pelades i picades finament

• 2 c.

  vi negre o blanc

• 2 c.

  brou de vedella o pollastre (prou per cobrir gairebé les costelles)

• 2

  branquetes de farigola

• 2

  branquetes de romaní

Indicacions

• 1.  Pas1 Saleu i pebreu les costelles i, a continuació, passeu-les amb farina. Deixar de banda.
  2.  Pas2 En un forn holandès gran, coure la pancetta a foc mitjà fins que estigui completament cruixent i quedi tot el greix. Retireu la pancetta i reserveu-la. No descarteu el greix.
  3.  Pas3 Afegiu l'oli d'oliva a la paella amb el greix de pancetta i aixequeu el foc a alt. Daurar les costelles per tots els costats, uns 45 segons per costat. Retireu les costelles i reserveu-les. Baixeu el foc a mitjà.
  4.  Pas4 Afegiu la ceba, la pastanaga i l'escalunya a la paella i deixeu-ho coure durant 2 minuts. Aboqueu el vi i rasqueu el fons de la paella per alliberar tots els trossos de glòria saborosos. Portar a ebullició i coure durant 2 minuts.
  5.  Pas5 Afegiu-hi el brou, 1 culleradeta de sal i pebre abundant. Tasteu i afegiu-hi més sal si cal. Afegiu les costelles al líquid; haurien d'estar gairebé completament submergits. Afegiu al líquid les branques de farigola i romaní (senceres).
  6.  Pas6 Tapeu amb la tapa i poseu el forn holandès al forn. Cuini a 350 °F durant 2 hores, després redueix el foc a 325 °F i cuini durant 30 a 45 minuts més. Les costelles han de quedar tendres i caure de l'os. Traieu la cassola del forn i deixeu-la reposar, amb la tapa, almenys 20 minuts abans de servir. A l'últim minut, retireu el greix de la part superior del líquid. (També podeu refrigerar la barreja i després treure el greix sòlid de la part superior).
  7.  Pas7 Serviu 2 costelles sobre un llit de polenta cremosa de formatge de cabra, posant-hi una mica de suc per sobre.

Escolta. I escolta'm. ( West Side Story referència. Ho sento. ' Escolta. I escolta'm. Has d'anar i aturar-ho. )

Però seriosament. Escolta. Ho heu de fer tan aviat com pugueu.

Panceta! És una varietat italiana de cansalada a rodanxes molt fines i la faig servir en aquest plat perquè només la tinc. Si no tingués això, faria servir només una mica de cansalada normal, però faria les coses a rodanxes fines, no la cansalada espessa i pebre que tinc habitualment a la nevera.

No és bonic? M'encanta la seva forma circular.

Talleu una ceba mitjana.

Agafa dues o tres pastanagues. Renteu-los però no els peleu.

Estic tot sobre el rústic.

Talleu les pastanagues a tires fines...

I talla'ls a daus, també.

Escalunyes! Un cop més, els faig servir aquí perquè els tinc i perquè realment tenen un sabor únic i encantador. Però si no en tens cap (i jo sovint no), només has de saltar-los.

Però quan els feu servir, feu-los a daus ben petits.

Les escalunyes s'han de picar finament. Està escrit.

També necessiteu unes costelles curtes de vedella, de vegades anomenades costelles curtes.

L'os és la clau, nena.

Black Eyed Pea Dip dona pionera

Aquesta és una costella curta. Preneu-vos un moment. Estàs en presència de la grandesa aquí.

Veus aquestes belles estries de greix a les costelles? Són els que acabaran fent que aquests nadons siguin tan irresistiblement deliciosos més endavant.

Només espereu, 'Enry' Iggins. Només espereu.

Fem-ho! Agafa diversos trossos de panceta...

Talla-ho a daus...

I tireu-ho al forn holandès a foc mitjà.

Anem a coure la pancetta fins que quedi ben cruixent, perquè en aquell moment sabrem que tot el greix ha quedat.

És el sabor que busquem aquí.

Es necessita una mica de temps per cuinar-lo totalment i engreixar-lo, i sempre trobo que la pancetta fa molt menys greix que la cansalada aquí al nostre coll del bosc.

Després de deu minuts més o menys, aquesta és la quantitat de greix que tenia. I oh, mai fa bona olor?

Col·loqueu totes les costelles curtes sobre una superfície plana...

A continuació, ruixeu una mica de sal kosher, que no és en si mateixa kosher, ho sabíeu? S'anomena sal kosher perquè els grans plans de la sal s'adhereixen més fàcilment a la carn i es preparen carns kosher.

Penso.

Vaig a anomenar aquesta foto... El Gra .

No s'ha de confondre amb aquesta foto, que té un magnífic títol... Molts Grans .

M'aturaré ara.

Amaniu-los abundantment també amb pebre negre acabat de mòlt.

Estaràs content d'haver-ho fet.

A continuació, tireu una mica de farina per a tot ús en un bol i arrastreu les costelles amb farina.

A continuació, reserveu-los mentre prepareu la paella.

Oh, t'encantarà això.

Enceneu el cremador a foc fort i, a continuació, aboqueu oli d'oliva a la paella amb el greix de panceta.

Quan l'oli estigui escalfat, poseu les costelles a la paella.

Daurar les costelles per tots els costats, no més d'uns 45 segons per cada costat. Volem que siguin boniques, daurades i marrons.

Traieu-los a un plat.

Sense netejar la paella, és clar, tireu-hi les pastanagues, les cebes i les escalunyes. Remeneu-los...

I coure-los uns minuts, fins que les verdures es comencin a suavitzar.

I ara. I ara toca posar-se seriosament. Aboqui 2 tasses de vi negre. (El vi blanc també funcionarà! Només assegureu-vos que estigui sec... no dolç.)

Utilitzeu una batedora per raspar el fons de la paella. Volem tot aquest sabor del fons de la paella... home.

Porteu la barreja a ebullició i, a continuació, deixeu-la coure durant uns minuts.

Aboqueu-hi una quantitat igual de brou de vedella. A menys que siguis jo, és a dir. Si ets jo, trobaràs que estàs sense brou de vedella... així que només has d'utilitzar brou de pollastre.

I et dic: funciona bé.

Aquesta és la meva història trista i trista i m'hi estic adherint.

Amb unes pinces, col·loqueu les costelles curtes daurades directament al líquid de cocció.

Oh, nena.

Però espera. No hem acabat.

Agafa un parell de branquetes de romaní i farigola...

I tireu-los directament a la paella.

Estic enamorat d'aquest món. Només cal veure què ens aporta: verdures d'arrel de terra. Herbes fragants del sòl fèrtil. Carn, per nodrir els nostres ossos. El vi, per nodrir tota la resta.

Encara no estic ben segur d'on encaixa la pancetta, però hi tornaré amb tu.

Finalment, com que no vull que la malgastis, tireu-hi la panceta cuita.

Ara poseu la tapa a l'olla i poseu-la al forn durant unes bones 2 1/2 hores. Només caminar. Que passi la màgia.

I ara.

I ara .

Si pots manejar la veritat, et mostraré la màgia.

Preneu-vos un moment per centrar-vos.

Mmmm .

El que esteu mirant aquí, i espero que això no us molesti, és l'intent de la bella carn d'enganxar-se a l'os. Però no pot. És tan tendre a la caiguda... que simplement no pot aguantar.

I només espereu fins que vegeu què hi ha a sota.

Tapo la paella, però, i la deixo reposar una estona abans de servir, uns vint minuts més o menys. Això permetrà que la carn es relaxi una mica, però també permetrà que el greix pugi a la part superior del líquid de cocció.

Podeu utilitzar un cullerot normal; només cal que baixi amb cura la vora just sota la superfície del greix, i començarà a vessar directament al cullerot. La qüestió és obtenir el màxim de greix i el menys suc possible. Descarta el greix quan hagis acabat.

Mètode alternatiu: si teniu temps, podeu tapar la paella i refrigerar-la durant diverses hores. El greix es solidificarà i serà molt més fàcil d'eliminar, i només podeu reescalfar les costelles i el líquid de cocció en aquest moment. (Sempre és com, si no més, deliciós reescalfat.)

bunyols de blat de moro

Un cop desaparegui gran part del greix, podeu treure el deliciós líquid de cocció al cullerot...

I poseu-ho amb cullera per sobre de cada costella..

I quan fem la polenta (que té un afegit de fora d'aquest món que completa absolutament aquest plat) i hi posem les costelles per sobre, podem posar-hi més suc per sobre en aquest punt.

Acabarem la resta d'aquesta delícia demà d'hora al matí.

Però si no pots esperar, si no pots esperar, pots fer-los aquesta nit i servir-los sobre un llit del meu puré de patates cremós.

És el que vaig fer per Marlboro Man l'altra nit.