Salsa de Menja

D'acord, potser això és una mica dramàtic. Però la bona notícia és aquesta: fer una bona salsa no és difícil! Només cal paciència, perseverança i la gran voluntat de fer la salsa tan bona, fins i tot el vostre oncle Festus, exigent i opiniós, tornarà durant uns segons. Traieu la vostra salsera de confiança... aquí teniu com fer-ho!

Quin és el secret de la bona salsa?

La coherència és molt important. No ha de ser massa gruixut ni massa prim. Afegiu-hi una mica més de brou si és massa espès, i si queda massa prim, només heu de barrejar dues o tres cullerades de farina amb prou aigua per remenar-lo. La salsa s'espesseix a poc a poc.

De què està feta la salsa de menuts?

No pots tenir salsa de menuts sense els menuts. Però a més d'aquests (i del coll), la salsa es fa amb els degoteigs celestials d'un gall dindi rostit, una mica de farina per espessir-lo, brou per diluir-lo, sal i pebre. És fàcil!

Bulliu els menuts?

Sí, has de bullir les menudes i el coll per coure-les abans de començar a fer la salsa. Es couen a foc lent en aigua durant aproximadament una hora.

Rendiments:

12porció(s)

 

Temps de preparació:

5minuts

 

Temps de cocció:

20minuts

 

Temps total:

25minuts

 

Ingredients

• Carnes i coll, salvats del gall dindi cru

• Degoteig de gall dindi rostit

• 1/2 c.

  farina per a tot ús (més si cal)

• 4 c.

  pollastre, gall dindi o brou de verdures sense sodi (més si cal)

• Sal i pebre

Indicacions

• 1.  Pas1 Primer, agafeu els menuts i el coll del gall dindi cru i cobriu-los amb aigua 2 polzades en una cassola petita. Porteu-ho a ebullició suau a foc mitjà, després reduïu el foc a baix i deixeu-ho coure a foc lent durant 1 hora tant per coure la carn com per fer un brou per a la salsa.
  2.  Pas2 Traieu els menuts i el coll de l'aigua (no us preocupeu; se suposa que tenen un aspecte molt groller) i reserveu-los. Mantingueu el brou de menuda a la cassola per a més tard.
  3.  Pas3 Quan estigueu preparat per fer la salsa, aboqueu tots els degoteigs de la paella de gall dindi en un bol. Torneu a posar la paella a l'estufa. Deixeu que els degoteigs s'assentin i se separen de manera natural, després feu servir un cullerot per separar amb cura el greix dels degoteigs líquids (el greix estarà a la part superior, mentre que els degoteigs s'assentaran a la part inferior).
  4.  Pas4 Gireu el foc a mitjà i torneu a afegir aproximadament 1 tassa de greix a la paella. Espolseu la farina per tot el greix i immediatament comenceu a batre per fer una pasta. Afegiu més farina o greix segons sigui necessari per crear la consistència adequada: voleu que la barreja sigui una pasta agitable i no massa greixosa. Si sembla una mica gras, afegiu-hi una mica més de farina. Quan la pasta/roux tingui la consistència adequada, bateu-lo lentament durant uns minuts, deixant-lo coure a un color marró daurat profund. Un bon roux marró és el secret d'una bona salsa, nena!
  5.  Pas5 Un cop el roux estigui llest, aboqueu-hi 1 tassa del degoteig (el material que abans es va separar del greix) i el brou de pollastre o gall dindi, remenant constantment. A continuació, deixeu coure la salsa i espessi, remenant constantment durant 5 a 8 minuts.
  6.  Pas6 Mentrestant, utilitzeu els dits per treure la major quantitat possible de carn del coll i talleu els menuts a trossos fins. Afegiu la quantitat de carn que vulgueu a la salsa: afegiu-ho tot si us agrada una salsa de menut molt gruixuda, afegiu-ne una mica menys si us agrada que la salsa sigui més suau.
  7.  Pas7 Si la salsa us sembla massa espessa, afegiu-hi més brou i/o una mica del brou reservat (l'aigua que s'utilitza per coure les menudes). Finalment, amaniu la salsa amb una mica de sal i abundant pebre negre! (Assegureu-vos de tastar-lo i assegureu-vos que el condiment sigui perfecte.) Serviu la salsa ben calenta a taula.

Consell: hauríeu d'estar preparat per afegir més brou, així que tingueu més a mà!

En primer lloc (parlant de grody), cal bullir el coll i els menuts, també coneguts com les coses estranyes que trobeu a la bossa dins del gall dindi cru. Sempre els trec del gall dindi i els esbandeixo, després els guardo en una bossa Ziploc a la nevera durant la nit (perquè porto el gall dindi durant la nit i primer trec la bossa interior).

Així, mentre el gall dindi es rosteix l'endemà, col·loqueu el coll i els menuts en una cassola mitjana, cobriu-lo amb aigua uns 2 polzades i deixeu-ho bullir. Quan bulli, reduïu el foc a foc fort i deixeu-los coure durant uns 45 minuts a 1 hora, fins que la carn estigui totalment cuita.

Traieu el coll i els menuts de l'aigua ( però mantingueu l'aigua en espera; ho necessitareu més tard! ) i quan estiguin prou freds per manejar-los...

Utilitzeu els dits per treure la major quantitat possible de carn del coll, intentant no pensar en la frase carn del coll mentre feu això.

Això és bona cosa! I és deliciós a la salsa, nena.

També heu de tallar els menuts, que són la meva part preferida de la salsa.

No obstant això, m'agraden tallats a daus força fins, ja que el sabor és força fort.

Ara només cal que deixeu de banda tota la carn del coll i de la menuda mentre feu la salsa!

Ara, després de treure el gall dindi del forn i treure el gall dindi de la paella, amb compte (no et cremis!) aboqui tots els degoteigs de la paella en un càntir gran a prova de calor. (Deixeu la paella a un costat, però no la renteu!) Deixeu reposar el líquid durant una mica, el temps suficient perquè el greix es separi dels degoteigs.

La separació serà evident: el greix puja a la part superior i és un líquid espes i gras. Els degoteigs es mantenen a la part inferior i són més aviat un líquid tèrbol ple de petits trossos.

Un cop els dos estiguin totalment separats, utilitzeu un cullerot per eliminar amb cura el greix i transferir-lo a un bol separat. Només cal que baixeu el cullerot cap avall i deixeu que lentament el greix es vessi pels costats i al pou. (També podeu utilitzar un separador de greixos fantàstic... Simplement no en tinc cap.)

Ara, quan estigueu a punt per fer la salsa, poseu la paella a sobre de l'estufa (acostumo a posar-la a cavall sobre dos cremadors) i encengueu el foc a mitjà. Aboqueu una mica de greix (la quantitat que afegiu depèn de la quantitat de salsa que vulgueu fer).

Recepta de penne alla vodka

Quan s'escalfa el greix, hi tirem una mica de farina. Un cop més, la quantitat que afegiu depèn de la quantitat de salsa que vulgueu fer!

Barregeu-ho tot i comproveu la consistència: bàsicament, voleu fer una pasta agradable. Si us sembla massa gras, afegiu-hi una mica més de farina fins que quedi bé. Si sembla massa espessa i costa de remenar, aboqueu-hi una mica més de greix.

Quan la consistència sigui correcta, cal que preneu-vos el temps per cuinar el roux perquè quedi agradable i daurat! Només cal batre-ho constantment mentre es cuina, i quan el color es vegi agradable i marró daurat profund...

Aboqueu-hi una bona quantitat de brou baix en sodi: podeu utilitzar pollastre, gall dindi o verdures, el que faci que la faldilla s'aixequi. Després d'això, aboqueu-hi la meitat del degoteig de gall dindi reservat (sempre podeu afegir la resta més tard si la salsa ho necessita).

Afegiu-hi el brou i deixeu-lo coure el temps suficient perquè la salsa quedi agradable i espessa; això pot trigar de 5 a 10 minuts (o més, depenent del volum de què parleu), així que tingueu paciència i seguiu batent!

Si la salsa no és prou espessa, seguiu cuinant-la fins que espesseixi. Si queda massa espessa, sempre la podeu diluir amb una mica de brou de menut.

Així que mentre hi estic, deixeu-me que us desglossem perquè ho tinguem clar:

Greix = el greix que se separa dels degoteigs. Això es combina amb la farina a la paella per fer el roux.
Degoteigs = el líquid tèrbol i desordenat que se separa del greix. Això s'afegeix al roux juntament amb el brou per fer que la salsa sigui més saborosa.
Brou = Normalment faig servir gall dindi, pollastre o verdures. Això s'afegeix al roux per fer la salsa. Feu servir sempre un brou baix en sodi (o, millor encara, sense sodi) per controlar la salar de la salsa.
Brou de menut = el líquid que queda a la cassola després de bullir el coll i els menuts. Això serveix per diluir el brou si queda massa espes.

L'última cosa que cal fer és afegir el coll triturat/picat/les menuts a la salsa...

Juntament amb (després de tastar-ho) sal i pebre. Tingueu en compte que si heu saltat el gall dindi, probablement no necessitareu gaire sal! Així que sempre, sempre, sempre tasta la salsa abans d'afegir-hi sal.

Mmmm. SALSA!

Perdoneu cridar. Simplement no em puc controlar.

Ahh. No hi ha res millor al món.

Gaudeix de cada mos!