Posole

Quina diferència hi ha entre posole i pozole?

Realment no hi ha una gran diferència entre pozole i posole, excepte una carta. A Mèxic, on es va originar la sopa caldo i puntes de xile, sovint s'escriu amb una 'z'; prop de la frontera i més enllà, sovint s'escriu amb una 's'. Només depèn d'on ets i qui t'ha ensenyat a cuinar-lo.

recepta de mac i formatge de dona pionera

De què està fet el posole?

Tot i que hi ha moltes versions delicioses de posole, la majoria de les receptes de posole autèntiques inclouen 3 ingredients essencials: xiles secs, carn de porc i hominy. Hominy (del que es fa el granet) són en realitat grans de blat de moro que han passat per un procés per eliminar la seva pell externa. Aquesta recepta demana hominy en conserva; els grans de blat de moro inflats i masticables són una drecera fantàstica que simplement s'han d'escórrer i esbandir com les mongetes en conserva abans d'utilitzar-les.

Com puc utilitzar els xiles secs?

Els xiles secs sencers són un ingredient divertit per cuinar perquè tenen un gran sabor. Busqueu-los al passadís mexicà/hispà de la botiga de queviures o passeu pel vostre mercat mexicà local. Aquesta recepta demana chiles guajillo secs, però els chiles anchos (que en realitat són pebrots poblanos secs!) són un gran substitut. Simplement torra els xiles i, a continuació, remulla-los en líquid calent per suavitzar-los abans de barrejar-los. A continuació, aboqueu la salsa de xile vermell brillant per un colador de malla fina directament a la sopa per afegir un sabor fumat i picant.

Quina carn s'utilitza en posole?

Tot i que podeu fer posole amb pollastre o vedella, el porc és la carn que s'utilitza tradicionalment al posole. Aquesta recepta requereix unes 3 lliures d'espatlla de porc a daus, però podeu utilitzar qualsevol tall de carn de porc ben marmolat que us agradi. (Eviteu els rostits de llom de porc o de llom, que són més prims.) La majoria de rostits d'espatlla de porc (també conegut com a culata de Boston) es venen sense os; simplement talleu l'os i talleu la carn a daus com vulgueu. Mentre voleu una mica de greix, retalleu i descarteu les peces més grans. Mida a l'hora de comprar un rostit amb os; si voleu unes 3 lliures de carn a daus, busqueu un rostit de 4 lliures o més. Sempre podeu congelar l'excés si cal.

Rendiments:

10 - 12porció(s)

 

Temps de preparació:

30minuts

 

Temps total:

3hrs30minuts

 

Ingredients

• 3 oz.

  chiles guajillo o anchos secs

• 8 c.

  brou de pollastre reduït en sodi, dividit

• 1 cda.

  comí

• 1 cda.

  sal

• 1 culleradeta

  pebre negre mòlt

• 3 lb.

  espatlla de porc, tallada a trossos de 2'

• 3 cda.

  oli vegetal

• 1

  ceba groga, picada

• 6

  grans d'all, picats

• 2 culleradeta

  orenga seca

• 2

  fulles de llorer

• 3

  15 oz. llaunes d'homín blanc o groc, esbandides i escorregudes

• Col verda triturada, raves a rodanxes fines, queso fresc, alvocat tallat a daus i fulles de coriandre, per a la cobertura

• Falcons de llima, per servir

Indicacions

• 1.  Pas1 Talleu les tiges dels xiles. Descarteu les tiges i agiteu els xiles suaument per treure tantes llavors com pugueu.
  2.  Pas2 Escalfeu un forn holandès gran a foc mitjà i afegiu-hi els xiles. Cuini, girant de tant en tant, fins que els xiles estiguin lleugerament torrats, uns 5 minuts. Col·loqueu els xiles torrats en una batedora i reserveu-los.
  3.  Pas3 Poseu al microones 4 tasses de brou de pollastre en un bol o una tassa de mesura fins que estigui ben calent, uns 3 minuts. Afegiu el brou calent a la batedora amb els xiles. Deixeu reposar fins que els xiles estiguin suaus, de 15 a 20 minuts. Barrejar fins que la majoria estigui suau. Deixar de banda.
  4.  Pas4 En un bol petit, combineu el comí, la sal i el pebre. Espolseu la barreja uniformement per tota la carn de porc.
  5.  Pas5 Al mateix forn holandès, escalfeu l'oli vegetal a foc mitjà-alt. Cuini la carn de porc per lots fins que estigui daurada per tots els costats, de 3 a 5 minuts per lot, tenint cura de no amuntegar la paella. (Aquí fareu un fregit ràpid; la carn de porc es cuinarà més tard.) Transferiu la carn de porc daurada a un bol.
  6.  Pas6 Reduïu el foc a mitjà i afegiu la ceba, l'all i l'orenga al forn holandès. Cuini, remenant de tant en tant, fins que estigui suavitzat, de 5 a 7 minuts. Afegiu les fulles de llorer i les 4 tasses de brou restants a la cassola. Augmenteu el foc a mig alt i porteu-ho a foc lent.
  7.  Pas7 Torneu la carn de porc cuita al forn holandès. Aboqueu gradualment la salsa de xile barrejada a través d'un colador de malla fina al forn holandès, pressionant segons sigui necessari. Descartar els sòlids al colador. Reduïu el foc a mitjà-baix; cobrir parcialment i coure a foc lent, remenant de tant en tant, fins que la carn de porc estigui tendra, unes 2 hores. Amb dues forquilles, trencar la carn de porc en trossos de la mida d'un mossegat. Afegiu-hi l'hominia i deixeu-ho coure 15 minuts més.
  8.  Pas8 Serviu-ho cobert amb col verda, raves, queso fresc, alvocat tallat a daus i/o coriandre, segons vulgueu. Premeu trossos de llima sobre cada bol, si voleu.

Posole és encara millor quan es fa un dia o dos abans. Abans de tornar a escalfar, raspeu el greix solidificat de la part superior i descarteu-lo.